Efeito do ácido peracético na Salmonella e carga bacteriana total em CMS

CarneTec

As aves são a principal fonte de surtos de Salmonella em razão de sua presença natural no trato intestinal destes animais (USDA-FSIS, 2013). A carne de frango mecanicamente desossada é produzida a partir das carcaças de frango moídas, e por isto é suscetível à contaminação por Salmonella.

O ácido peracético tem substituído outros antimicrobianos no tratamento das aves devido a seu potencial oxidativo (maior que o do cloro e do dióxido de cloro), incapacidade de formação de espuma e natureza ácida (USDA, 2000). Foi relatado em estudo [referências no original] que o uso de APA (ácido peracético) em tanques de resfriamento diminuiu com muito mais eficácia a quantidade de Salmonella typhimurium em carcaças avícolas do que o cloro. Além disso, o APA demonstrou uma elevação na diminuição dessa bactéria em carcaças de carne de frango quando em comparação ao cloro e à enzima lisozima quando utilizados em água após o resfriamento

Objetivo do estudo

O objetivo deste projeto foi o de diminuir ou eliminar a bactéria Salmonella em carne de frango mecanicamente desossada por meio da aplicação de uma solução de ácido peracético sob várias concentrações, sozinho ou combinado com tripolifosfato (TPP) ou sal (NaCl).
Metodologia

Foram feitos três testes com concentrações diferentes de solução aquosa da seguinte forma: 1) 0, 0,5, 1,0, 1,5 e 2% de APA (v/v); 2) 0, 0,5, 1,0, 1,5 e 2% de APA (v/v) + 1% TPP (w/v); 3) 0, 0,5, 1,0, 1,5 e 2% de APA (v/v) com 2% de sal. Todas essas soluções foram atenuadas com hidróxido de sódio (10 N) a um pH de 6,5. A carne de frango mecanicamente desossada foi obtida de uma planta processadora comercial. Foram misturados 36 g de carne de frango mecanicamente desossada com 4 mL de solução, de forma que as concentrações do tratamento foram 0, 0,05, 0,1, 0,15 e 0,2% de APA na carne mecanicamente desossada. As amostras foram misturadas durante 20 segundos em um processador de alimentos (Black & Decker, cuja matriz fica na cidade de Miramar, estado da Flórida, EUA) a fim de simular o processo de separação mecânica. Após o tratamento, as amostras foram armazenadas em sacos esterilizados feitos para amostras durante 24 horas, a uma temperatura de cerca de 2°C.

A Salmonella foi enumerada por meio do método do Número Mais Provável (NMP). Todos os tubos de ensaio foram incubados durante 24 horas, a 35 ± 2°C. Os tubos que demonstraram turbidez foram selecionados para confirmar a presença de Salmonella. Foi utilizada a prova de BA%XPCR de Tempo Real para confirmar a presença de Salmonella com o emprego do Sistema 7500 Fast Real-Time PCR (Applied Biosystems). Foi utilizada uma tabela de NMP para determinar a quantidade de Salmonella nos tubos turvos, e as cargas foram convertidas em valores log.

A contagem padrão de aeróbios em placas (CPA) foi estipulada por meio de diluições seriadas com água peptonada amenizada (APeA), a uma concentração de 0,1% em Petrifilm™ para as amostras que foram preparadas para a técnica de NMP de Salmonella. As amostras foram incubadas durante 48 horas, a 35 ± 2°C antes das cargas numéricas. A ligação proteica e a perda de cozimento foram avaliadas em tortas de carne de frango de 180 g (10,5 cm de diâmetro), que foram cozidas a 71°C. Também foram avaliados a coloração e o pH de tortas de carne cruas.